Без ограничений/ Выпечка/ Еда/ Тесто/ Хлеб

Пшеничный хлеб с мукой из полбы

В начале июня мы с Катей съездили на мастер-класс по выпечке хлеба на закваске к известному у нас в Техасе хлебопеку Сандипу. Он ученый и занимается выпечкой хлеба в качестве хобби. Все мероприятие проходило на мельнице, владелец которой, Джеймс, тоже увлечен хлебом. В общем-то все это затевалось, чтобы познакомить людей с мукой, которую он делает и, кто б сомневался, хлебом из нее или с ее участием.

Пару дней назад YouTube подкинул мне видео какого-то видеоблогера, в которых он рассказывает про США, точнее, срывает покровы, поднимает веки и всё такое. Долго я не выдержала, но в том кусочке, что все-таки послушала он говорил о том, что американцы в массе пустые, глупые люди, с которыми и поговорить-то не о чем за рюмочкой чая и никак не раскрыть свою широкую русскую душу.

Аааааа??? Сразу вспомнила этот хлебный класс и какие там были люди. Ах, какие там были люди. Не со всеми удалось поговорить, конечно, ну и на специфику группы тоже надо сделать скидку, но тем не менее.

«Кто этот парень вообще такой?» — подумала я, когда услышала историю Джеймса. Музыкант, учился строить оргАны, жил в Европе, закончил кулинарную школу и хотел стать французским шефом, а потом увлекся хлебом и решил, что хочет получать результат повкуснее. И этот сумасшедший решил пойти самым легким путем, ага — открыл мельницу и теперь спокойно печет из муки собственного производства. Вот это я называю энтузиазмом и перфекционизмом.
А пожилая пара, сидевшая напротив нас? Дедушка подошел ко мне спросить откуда я, потому что слышится ему славянский акцент. Вот кто бы подумал, что он расплывется в улыбке, потому что его родители тоже приехали из Беларуси и он первый американец в своей семье? Потом мы ели хлеб со сливочным маслом с мескитом и они угощали нас вином, сделанным в Калифорнии, их другом-виноделом из винограда, который они сами выращивают там же. За этим прекрасным занятием мы обсудили и хлеб, и винодельни (точнее, винодельни обсуждала Катя, потому что мы еще там не были), и как их занесло в Техас, и что еще более интересно, как они ухитрились познакомиться в Корее.
В общем, никогда не знаешь кто оказывается перед тобой, пока не начнешь разговаривать и делиться.

А теперь к хлебу. На мельнице я, конечно же, купила муку. Одна из них называется ethiopian blue emmer. Emmer — это полба. С нее я и начала пробовать печь с техасской цельнозерновой мукой. Цвет хлеба получается темным, насыщенным и пахнет он очень приятно. За основу я взяла рецепт вермонтского, подкорректировала воду и заменила примерно 40% всей муки на полбяную. Вышло это случайно. Изначально планировала добавить процентов 30%, но когда начала замешивать тесто поняла, что хлебной муки не хватит, поэтому досыпала еще полбяную и по ходу решила не добавлять ржаную.

Пшеничный хлеб с мукой из полбы

Напечатать рецепт
Количество порций: 2 хлеба

Ингредиенты

  • Опара:
  • 136 г муки из полбы
  • 170 г воды
  • 28 г. зрелой закваски с влажностью 100%
  • Тесто:
  • 227 г муки из полбы
  • 544 г пшеничной муки (хлебной)
  • 480 г воды, примерно, зависит от муки
  • 17 г соли
  • 306 г опары

Приготовление

1

Смешайте составляющие для опары, она получится довольно густой, накройте и оставьте примерно на 12 часов температуре 21-22С. Если в комнате теплее (как у меня), то закваска будет готова быстрее (у меня занимает около 7 часов).

2

Когда закваска будет готова, смешать в миске (можно в чаше миксера, но я делала все руками) все составляющие теста кроме соли. Хорошо перемешать до однородности, накрыть и оставить для аутолиза на 20-60 минут (я оставляла на час). Воды лучше добавить сразу МЕНЬШЕ и долить при необходимости. Цельнозерновая мука сама по себе иначе впитывает воду, чем белая. У меня еще и была относительно недавно смолотая, так что сказать точно сколько воды вам понадобиться невозможно.

3

Вмешать в тесто соль либо хорошенько замешивая тесто руками, либо используя насадку крюк в миксере на малой скорости 4-5 минут. Как раз здесь можно добавить еще воды в тесто, если нужно. Просто сделайте солевой раствор.

4

Накрыть и оставить для ферментации на 4-5 часов. За это время нужно будет сложить тесто (методом растянуть-сложить) с интервалами в 30-50 минут. Я обычно складываю 4-5 раз каждые 30 минут. Смотрите по развитию клейковины. Тесто будет мягким и приятным в работе.

5

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, слегка смоченную водой (просто намочите руки и проведите по поверхности или брызните из пульверизатора), разделить на две части и предварительно сформовать в круглый или овальные буханки. Дать отдохнуть 20 минут.

6

Окончательно сформовать хлеб и отправить в подготовленные емкости для расстойки швом вверх, накрыть пленкой.

7

Здесь начинаются варианты. Если вы собираетесь печь в тот же день, то расстойка займет 2-2,5 часа при температуре 24-25С. Если хотите печь на утро, то дайте тесту расстояться около часа при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на нижнюю полку. Можно печь сразу из холодильника (см. заметки), а можно вынуть и дать окончательную расстойку.

8

Разогреть духовку с камнем до 240С. Готовый хлеб перевернуть на пергамент, надрезать и печь с паром 15-20 минут. Затем пар убрать и допечь еще 25-30 минут до уверенной коричневой корочки.

Заметки

Сейчас я пришла к тому, что мне удобнее печь хлеб сразу из холодильника, не согревая предварительно. Поэтому я даю ему постоять после окончательной формовки в комнатной температуре (у меня это обычно 24С) около 2 часов, а потом ставлю в холодильник как минимум на 8 часов. Хлеб из белой муки у меня в холодильнике подходит медленно, поэтому его я могу оставить на большее количество времени, вплоть до суток. Цельнозерновой подходит быстрее, его обычно пеку самое позднее на следующий день вечером, но обычно утром или днем. Ржаной хлеб в холоде не расстаиваю.

Поделиться:

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*