Пшеничный хлеб «Три семечки»

Только вернулись из короткого отпуска, который провели в прекрасном Орегоне с заездом в Вашингтон. Какая же красота! Нагулялись по лесу, собрали грибов, даже черники лесной поели. Она, кстати, отличается от привычной мне по белорусским лесам и размером кустов (мне выше пояса), и вкусом, и наличием даже в конце сентября. Я впервые увидела океан и он прекрасен. Немножко картинок из путешествия покажу отдельным постом.

А еще задумала начать писать про еду на английском и сейчас в процессе оптимизации всего и раздумий как бы это организовать и не опозориться своим далеко не идеальным языком :).

Возила с собой в Орегон хлеб. Я вступила в клуб силлалюбов, но покажу сейчас не его (потому что портретов у меня еще нет :)), а пшеничный хлеб, который пекла уже несколько раз и он мне тоже очень нравится.

Я пекла его с обычной пшеничной мукой высшего сорта и он получился очень вкусным, так что смело используйте рецепт. Но т.к. я познакомилась с мукой от Barton Springs Mill и накупила всякой, то с удовольствием пеку с ней, заменяя часть обычной муки по настроению и корректируя воду. Хлеб на фотографиях испечен с использованием rouge de bordeaux. Эта мука добавляет немного орехового сладковатого вкуса хлебу, что по-моему идеально подходит для этого рецепта, с большим количеством семечек.

Кстати, из этого хлеба получаются отличные горячие бутерброды, которые я тоже теперь делаю :).

Рецепт брала у Хамельмана в книге «Хлеб». В очередной раз советую ее.
Тесто очень вкусно пахнет даже на этапе замеса и неудивительно, столько вкусного в начинке. На получившийся у меня мякиш смотрите разве что из любопытства, потому что из-за муки я корректирую воду и делаю это не с маниакальной точностью, а больше по ощущению. На обычной муке мякиш получается чуть более открытым, ну и более светлым, конечно. Я по этому поводу не переживаю, потому что в бутербродах как раз предпочтительнее не встречать крупных пор, а то все вкусное окажется на гриле. Я имею ввиду, конечно, сыр.

Вообще, я заметила, что стала проще относиться к процессу выпечки хлеба, свободнее что ли. Я больше не взвешиваю воду и муку, когда кормлю закваску: делаю ее погуще, если хочу оставить без подкормок на более долгий срок. Признаюсь, иногда я забываю ее покормить несколько дней, даже когда она стоит вне холодильника. Я, конечно, пишу рецепт как положено, но на самом деле я никогда не знаю, какой влажности моя закваска в конкретный момент. Себе объясняю это тем, что пеку для дома, мне не нужны 100 идентичных хлебов, не нужно поддерживать килограммы закваски и меня устраивает получаемый результат. Иногда я думаю, что надо бы быть построже с собой в этом смысле, но пока не получается.

Хорошего вам хлеба!

Пшеничный хлеб

Напечатать рецепт
Количество порций: 2 хлеба

Ингредиенты

  • Опара:
  • 30 г пшеничной закваски 100% влажности на пике
  • 188 г воды
  • 150 г пшеничной муки (у меня King Arthur Bread Flour, но можно и AP)
  • Льняная мочка:
  • 70 г семян льна
  • 210 г воды
  • Тесто:
  • Вся опара
  • 770 г пшеничной муки
  • 80 г цельнозерновой ржаной муки
  • 352 г воды
  • Вся льняная мочка
  • 120 г подсолнечных семечек (у меня тыквенные, тоже прекрасно)
  • 60 г семян кунжута
  • 23 г соли

Приготовление

1

1. Смешать опару, закрыть и оставить для созревания. Время зависит от вашей закваски и от температуры в комнате. У меня опара созревает за 7 часов, но у меня в комнате 24С. Хамельман пишет о 12-14 часах при 21С. Следите.

2

2. Замочить льняные семечки, накрыть и дать набухнуть пока созревает опара.

3

3. Семена нужно подсушить на сухой сковородке или в духовке и дать остыть.

4

4. Смешать тесто. Для этого развести опару водой, всыпать оба вида муки, лен и остывшие семечки, соль. Все хорошенько перемешать. Можно замесить миксером или пойти по пути большего количества складываний. Я обычно иду вторым, поэтому перемешиваю тесто коротко руками, оставляю минут на 20 и вымешиваю еще раз тоже коротко. Потом вытягиваю-складываю каждые 30 минут 4-5 раз, в зависимости от теста и оставляю в покое для окончательного брожения. Если вымешиваете миксером, то в конце тесто переложить в чистую миску, накрыть и оставить на выбраживание.

5

5. В процессе выбраживания, даже если вы работали миксером тесто нужно сложить 1 (через 75 минут) или 2 (через 50 минут) раза. Смотрите по тесту. Хамельман пишет, что выбраживать нужно 2,5 часа, но у меня обычно уходит 4-5. Тесто должно увеличиться в объеме, стать упругим. Я обычно нажимаю не сильно сверху ладонью и стараюсь оценить его готовность по ощущению упругости-воздушности. Прозрачная миска может помочь, но у меня нет 🙂

6

6. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность (я увлажняю ее из пульверизатора) гладкой стороной вниз. разделить на 2 части. Предварительно сформовать в нужную форму, прикрыть и оставить минут на 20 отдохнуть.

7

7. Сформовать окончательно будущий хлеб, отправить на расстойку в подготовленные корзины. Я натираю свои рисовой мукой. Накрыть и оставить для окончательно расстойки. Как обычно здесь можно пойти двумя путями. Дождаться расстойки и испечь хлеб или отправить тесто на медленную ферментацию в холодильник. Я пользуюсь вторым методом.

8

8. Готовый хлеб печь при температуре 230С с паром 10 минут (идеально, под крышкой) и потом допечь без пара (и без крышки соответственно) еще примерно 30-35 минут.

Заметки

Можно изменить соотношение муки в сторону увеличения количества ржаной. Часть пшеничной муки высшего сорта можно заменить на цельнозерновую. Соответственно, нужно будет подкорректировать воду. Экспериментируйте. Я пеку хлеб сразу из холодильника и т.к. там у меня холодно, оставляю заготовки при комнатной температуре на пару часов и только потом убираю в холодильник доходить. Это избавляет меня от необходимости согревать и расстаивать заготовки перед выпечкой. Если подержать хлеб при комнатной температуре сразу нет времени, просто оставляю в холодильнике на более долгий срок. Опытным путем я поняла, что в моем холодильнике ему нужно как минимум 24 часа, чтобы не нуждаться в согревании перед выпечкой. Все это к тому, что хлеб не сложно подстроить под свой график.

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*