Еда

Аляскинский хлеб на закваске

Похоже, мы пережили наше первое техасское лето. Наступает осень. Местные говорят, что летняя жара закончилась (хотя в этом году лето было не таким теплым как обычно и в июле даже шли дожди, что совсем не характерно). Осень здесь богата на всяческие события, начиная от фестиваля воздушных шаров, заканчивая морем концертов под открытым небом и средневековыми фэстами (на одном из них даже выступят мои соотечественники, группа «Стары Ольса»).
Мы готовимся расчехлять застоявшиеся велосипеды и кататься по прекрасным паркам до самой зимы, а если зима будет теплой, то может и зимой не остановимся.

Я потихоньку учу итальянский, хоть испанский в наших краях и более актуален. По вечерам осваиваю вождение автомобиля. Ученический permit я уже получила (т.е. сдала теоретический экзамен) и теперь у меня есть полгода, чтобы сдать практику и получить уже полноценные права.

Хлеб, конечно, тоже пеку. На закваске.
Сегодня наконец покажу не просто картинку, но и рецепт напишу.

_DSC8019
Пока я пользуюсь таймингом Терезы Гринуэй. Кормлю закваску утром, она готова через 6-7 часов. Замешиваю тесто, даю выбродить со складываниями (5-6 часов), формую хлеб и ставлю в холодильник. Утром вынимаю, даю согреться и подойти и пеку. Т.к. я не работаю, то такой тайминг для меня удобен в будни, чтобы не отнимать время в выходные.

Это всего лишь моя третья попытка испечь заквасочный хлеб. Пока сделала для себя вывод, что в этом плане главное разить хорошую ориентацию на ощущения и хорошо познакомиться с собственной закваской. С дрожжевым хлебом гораздо проще предугадать время выбраживания и расстойки. С закваской нужно просто понять как ведет себя именно ваша. Насколько она активна, как быстро расстоится хлеб при вашей комнатной температуре (или использовать специальные или сооруженные из подручных средств расстоечные шкафы) и подстраивать график под себя.

Я перевела закваску на хранение в холодильник с двумя кормлениями в неделю. Кормлю, оставляю на час при комнатной температуре и переставляю в холодильник. Держу три дня, вынимаю, даю согреться и подняться до пика. Снова кормлю и повторяю всю операцию.

Выпечку хлеба я планирую, так что заблаговременно вынимаю закваску, чтобы согрелась и достигла пика. Обычно на ночь. Утром кормлю, чтобы у меня получалось нужное для рецепта количество закваски и немного для новой подкормки.
Чтобы сделать закваску непосредственно для выпечки хлеба я беру 35-40 г закваски и кормлю. Для хранения беру 5 г закваски.
Как-то так.

_DSC8023
Я пеку хлеб на камне или в чугунном казане. Казан позволяет сохранить влажность и дает лучшую корочку, более хрустящую. После выпечки в казане хлеб на закваске, который прошел холодильник получается вот с такими пупырышками как видно на фото. Но я больше люблю овальный хлеб, а в моем казане можно испечь только круглый. Так что я пока пеку либо в казане, либо без крышки. Корочка под крышкой получается лучше и цвет хлеб набирает лучше. Плюс не надо заморачиваться с водой в духовке.

Итак, есть несколько вариантов выпечки хлеба в домашних условиях.

1. На камне без крышки. Расстоявшийся хлеб надрезаем, отправляем на камень. Я сбрызгиваю водой из пульвелиратора. Плюс в духовке разогревается противень, на который после посадки хлеба я наливаю немного кипятка. С паром хлеб обычно пекут минут 15 (если не указано иное), потом слегка проветривают духовку, убирают емкость с водой и допекают в сухой духовке до корочки.

2. На камне с крышкой. Крышкой может быть любая жаропрочная емкость, подходящая по размеру. Она разогревается минут 15. Хлеб садится в духовку, брызгается водой и накрывается горячей крышкой. Печется 15 минут, крышка снимается и допекается до корочки.

3. В казане или подобной жаропрочной емкости подходящего размера. У меня чугунный 5-литровый казан с крышкой-сковородкой. Т.к. ручки на крышке сбоку я использую ее как дно и накрываю глубокой частью. Хлеб в казан, надрезать, побрызгать, закрыть и печь как под крышкой.

Собственно рецепт. С тестом легко работать, потому что влажность его 66%. Пробуйте.

_DSC8036
Пекарские проценты: (на два больших хлеба по 850г примерно)
Общая формула:
мука — 100%
жидкость — 66.02%
соль — 1.94%
Закваска:
мука/вода 100%
Тесто:
мука — 100%
закваска — 28.89%
вода — 51.11%
молоко — 10%
соль — 2.22%

Аляскинский хлеб на закваске

Напечатать рецепт
Количество порций: 2 хлеба по 850г

Ингредиенты

  • 260 г пшеничной закваски 100% на пике
  • 460 г воды
  • 90 г молока (закипятить и остудить)
  • 20 г соли
  • 900 г муки

Приготовление

1

Итак, ваша закваска достигла пика. Взять 260 г закваски, влить воду и хорошо размешать. Влить холодное кипяченое молоко и добавить соль. Снова перемешать и всыпать муку. Коротко замесить тесто, накрыть пленкой и оставить на полтора-два часа. Растянуть и сложить тесто один раз и снова оставить накрытым на такое же время. Еще раз растянуть-сложить и оставить еще на столько же. Тут важно не собственно время, а то как ведет себя тесто. За это время оно должно подняться и глютен хорошо развиться (тест на глютеновое окошко). Возможно вам потребуется больше или меньше времени - проверяйте. Может вам понадобится добавить еще одно складывание.

2

Когда тесто готово, выложить его на рабочую поверхность и разделить на две части. Предварительно сформовать в нужную форму (круглый хлеб или овальный). Дать отдохнуть 20 минут. Окончательно сформовать и отправить швом вверх в расстоечные корзины, присыпанные мукой (или миски/дуршлаги с присыпанным мукой полотенцем). Накрыть пленкой/пакетом и отправить в холодильник.

3

Утром вынуть один хлеб из холодильника и минут через 40 второй. Дать согреться и расстояться при комнатной температуре. Время будет зависеть от вашей закваски. У меня расстойка сейчас занимает 4-4,5 часа. Готовое тесто поднимется, станет более податливым и если вы надавите пальцем будет медленно пружинить назад. Пробуйте нажимать на тесто в разное время пока оно расстаивается и вы увидите и почувствуете как оно меняется.

4

За час до выпечки включить духовку с камнем до 260С (если его нет, не переживайте, просто за 15 минут до посадки хлеба разогрейте не самый тонкий противень, а еще лучше - чугунную кастрюлю с крышкой, подходящего размера где-то за 30 минут). Если у вас нет казана, но есть подходящая жаропрочная емкость, которая может случить крышкой - разогревайте ее тоже минут 15. Про способы выпечки я написала выше.

5

Переворачиваем первый хлеб из формы, аккуратно надрезаем и отправляем в духовку. Снижаем температуру до 230С. С паром печем 15 минут, потом допекаем еще минут 20 без пара, до корочки и хорошего насыщенного цвета. В этом хлебе есть молоко, так что цвет будет набираться хорошо. Можно снизить температуру до 220 и допекать так.

6

Готовый хлеб вынуть на решетку. Температуру в духовке снова поднять, разогреть крышку/казан если используете и повторить процедуру со вторым хлебом.

7

Дать хлебу полностью остыть и только потом резать.

Заметки

Такой тест показывает готовность теста: вмятина быстро восстанавливается назад - не расстоялось; вмятина остается - перестояло; вмятина медленно восстанавливается - готово к выпечке. Видео курсы Терезы Гринуэй (на английском языке) - здесь. Про пекарские проценты, например, здесь.

Вам также могут быть интересны

2 комментария

  • Ответить
    АЕ
    12.12.2016 at 08:11

    А из за чего получаются такие прикольные пупырышки на корочке?

    • Ответить
      Катерина
      12.12.2016 at 19:08

      В этом случае верхний хлеб на фото (с двумя круглыми буханками), с пузырьками, пекся в казане и я брызгала его водой перед тем как закрыть крышку. Нижний испечен просто на камне без крышки, с паром.
      Вообще, если хочется получить такие пузырьки, то хлеб нужно смазать водой и печь под крышкой.
      Часть профессионалов, особенно в Европе, считают такие пузырьки браком. В Америке с этим проще и тут масса людей, кто это любит и специально делает. Я не делаю специально пока, но внешний вид мне нравится.

    Оставить комментарий

    Blue Captcha Image
    Новый проверочный код

    *