Еда

Вермонтский хлеб со ржаной мукой Дж. Хамельмана

Ну что, все причастные успешно пережили 1 сентября?

Хоть в Техасе учебный год начался 22 августа, но ожидание нарядных детей с цветами, спешащих в школу запаяно где-то глубоко в подсознании. Правда, нарядных детей на улицах не было и в августе, просто больше полиции на дорогах, заработали желтые сигналы над значками с ограничением скорости в школьных зонах (за нарушение правил в таких местах здесь положен двойной штраф), стало чуть сложнее куда-то доехать утром и родители школьников пришли на работу попозже.

Я всегда мучительно вставала по утрам, зато первая смена была гораздо лучше второй в плане свободного времени. Даже не верится, что сейчас я более-менее спокойно встаю в 7 утра, а в выходные сплю не позже 9. Мам, ты можешь в это поверить? :)))

В день, когда я запланировала хлеб вставать даже проще, потому что знаешь, что нужно вынуть тесто из холодильника и дожидаться когда оно слегка потеряет упругость, поднимется и будет пузырчатым на ощупь. 

Я еще не пробовала печь чистый ржаной хлеб, но это впереди. Для него нужно будет перекормить закваску в ржаную.

Пока попробовала белый с добавлением ржаной цельнозерновой муки (обойная). Рецепт взяла в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб». Она переведена на русский язык. Я не знаю качество перевода, потому что пользуюсь оригиналом, но можно попробовать и посмотреть. Книга очень хорошая и у меня есть мысль перепечь весь хлеб из нее — и вкусно, и тренировка.

_DSC8083

 

Хлеб называется вермонтским потому, что закваска, на которой он готовится выведена в штате Вермонт и живет там же. Так что название довольно условное. Мой хлеб, конечно Техасский, потому что моя закваска выведена и живет здесь.

Мука у меня довольно крупного помола, поэтому хоть ее здесь и не много хлеб получается таким очень деревенским, грубоватым, но ароматным и вкусным.

Поняла, что у нас в холодильнике видимо довольно холодно, потому что тесто совсем не поднимается, а ведь некоторые вообще пекут прямо холодное, не давая согреться. Надо будет попробовать отрегулировать температуру. Говорят, что надрезы на холодном тесте тоже делать удобнее. Посмотрим.

Но даже если все останется как сейчас — расписание для меня вполне удобно.

 

DSCF2841_1

Хлеб этот довольно надежный и по исполнению (все-таки тесто не слишком влажное и работать с ним легко) и по вкусу. Мне кажется, что попробовав несколько раз и поняв что это за хлеб и как все работает можно без проблем брать именно этот рецепт, когда нужно получить стабильный предсказуемый результат.

Я пекла его с ночной расстойкой, но можно испечь и за день, начав с самого утра.

Пекарские проценты: (на два больших хлеба)
Общая формула:
пшеничная мука — 90%
ржаная мука — 10%
вода — 65%
соль — 1.9%
Жидкая закваска:
пшеничная мука — 100%
вода — 125%
зрелая закваска — 20%
Тесто:
пшеничная мука — 100%
ржаная мука — 13%
вода — 61.6%
соль — 2.5%
закваска — 45%

Вермонтский хлеб со ржаной мукой Дж. Хамельмана

Напечатать рецепт
Количество порций: На 2 большие буханки

Ингредиенты

  • Закваска:
  • 136 г пшеничной муки (хлебной)
  • 170 г воды
  • 28 г. зрелой закваски с влажностью 100%
  • Тесто:
  • 680 г пшеничной муки
  • 91 г ржаной обойной муки
  • 420 г воды
  • 17 г соли
  • 306 г жидкой закваски

Приготовление

1

Смешайте составляющие для жидкой закваски, накройте и оставьте примерно на 12 часов температуре 21-22С. Если в комнате теплее (как у меня), то закваска будет готова быстрее (у меня занимает около 7 часов). Закваска жидкая, так что она поднимется где-то на 50% и будет вся в пузырьках, похожая на мягкое полузастывшее желе.

2

Когда закваска будет готова, смешать в миске (можно в чаше миксера, но я делала все руками) все составляющие теста кроме соли. Хорошо перемешать до однородности, накрыть и оставить для аутолиза на 20-60 минут (я оставляла на час).

3

Вмешать в тесто соль либо хорошенько замешивая тесто руками, либо используя насадку крюк в миксере на малой скорости 4-5 минут.

4

Накрыть и оставить для ферментации на 2,5 часа. За это время нужно будет сложить тесто (методом растянуть-сложить) либо один раз через 75 минут, либо дважды с интервалами 50 минут. Смотрите по развитию клейковины. Если мука более сильная может хватить и одного раза, т.к. клейковина развивается легче, если мука послабее лучше сложить дважды. Тесто будет мягким и приятным в работе.

5

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на две части и предварительно сформовать в круглый или овальные буханки. Дать отдохнуть 20 минут.

6

Окончательно сформовать хлеб и отправить в подготовленные емкости для расстойки швом вверх, накрыть пленкой.

7

Здесь начинаются варианты. Если вы собираетесь печь в тот же день, то расстойка займет 2-2,5 часа при температуре 24-25С. Если хотите печь на утро, то дайте тесту расстояться около часа при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на нижнюю полку.

8

Разогреть духовку с камнем до 240С. Готовый хлеб перевернуть на пергамент, надрезать и печь с паром 15-20 минут. Затем пар убрать и допечь еще 20-25 минут до уверенной коричневой корочки.

Заметки

В рецепте указано сколько чего нужно взять, чтобы приготовить закваску для этого хлеба. Увеличивайте пропорции на 10-20%, чтобы у вас осталась закваска для следующего хлеба. Я отправляла хлеб в холодильник на ночь. Утром вынула первый, а через 45 минут второй. Дала расстояться. Пекла в чугунной кастрюле: разогрела духовку до 260, нагрела кастрюлю с крышкой. Готовый хлеб надрезала, в кастрюлю, побрызгала водой, накрыла крышкой и в духовку. Снизила температуру до 240С и пекла 20 минут. Сняла крышку и допекла до готовности еще 25 минут.

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*