Еда

Вермонтский хлеб с семенами льна и подсолнуха

Про выпечку хлеба написано много книг, статей, постов в блогах. Можно спросить любого пекаря и он расскажет в подробностях о том, что происходит когда растет закваска, замешивается тесто и печется хлеб. Поведает о многих и многих подробностях и нюансах процесса. Можно проникнуть в науку хлебопечения так глубоко как захочется, в процессе нет никакой магии.

Но магия все-таки есть и чем чаще и больше печешь, тем больше магии ощущаешь. Она во всем. Закваска рождается от нескольких простых вещей — муки, воды и рук пекаря. В любой момент с ней может пойти что-то не так, она может быть капризной, ее можно воспитывать, у нее есть свой характер. С тестом тоже все просто и с опытом учишься чувствовать его, понимать его нужны, улавливать силу и понимать, что еще нужно или не нужно с ним делать.

verm_sourdough

Жар духовки завершает процесс. В выпечке как бы сливаются смерть и новое рождение, эту смерть побеждающее. Не зря у хлеба столько сакральных коннотаций.
А потом хлеб начинает петь, а потом ждешь несколько часов и вот уже можно разрезать хрустящую корочку и увидеть каким же получился мякиш. Но самое главное, запах и вкус хлеба и возможность разделить его с другим.

Пожалуй, хлеб для меня сейчас наилучший способ сказать близкому человеку как он мне дорог. Я еще никогда никому не дарила хлеб, но непременно сделаю это.

verm_sourdough_sl

В этом рецепте Вермонтского (в моем случае, Техасского) больше ржаной муки, чем в предыдущей версии, а еще я сыпанула в тесто льняных и подсолнечных семечек. В следующий раз добавлю побольше.
Этот хлеб темнее, его запах чуть ближе к ржаному хлебу и он более кислый. Отлично подойдет к супам или для бутербродов. Мякиш средней пористости, так что удобно чем-нибудь намазывать.

Рецепт взяла в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб».

Общая формула в пекарских процентах:
Хлебная мука — 85%
Ржаная мука — 15%
Вода — 65%
Соль — 1,9%
Жидкая закваска:
пшеничная мука — 100%
вода — 125%
зрелая закваска — 20%

Вермонтский хлеб с семенами льна и подсолнуха (15% ржаной муки)

Напечатать рецепт
Количество порций: 2 хлеба

Ингредиенты

  • Закваска:
  • 181 г пшеничной муки (хлебной)
  • 227 г воды
  • 37 г. зрелой закваски с влажностью 100%
  • Тесто:
  • 590 г пшеничной муки
  • 130 г ржаной обойной муки
  • 363 г воды
  • 17 г соли
  • 408 г жидкой закваски
  • +льняные и подсолнечные семечки

Приготовление

1

Смешайте составляющие для жидкой закваски, накройте и оставьте примерно на 12 часов температуре 21-22С. Если в комнате теплее (как у меня), то закваска будет готова быстрее (у меня занимает около 7 часов). Закваска жидкая, так что она поднимется где-то на 50% и будет вся в пузырьках, похожая на мягкое полузастывшее желе.

2

Когда закваска будет готова, смешать в миске (можно в чаше миксера, но я делала все руками) все составляющие теста кроме соли. Хорошо перемешать до однородности, накрыть и оставить для аутолиза на 20-60 минут (я оставляла на час).

3

Вмешать в тесто соль и семечки. Вымесить либо хорошенько замешивая тесто руками, либо используя насадку крюк в миксере на малой скорости 4-5 минут.

4

Накрыть и оставить для ферментации на 2,5 часа. За это время нужно будет сложить тесто (методом растянуть-сложить) один раз через 75 минут. Второе складывание, возможно, будет лишним. Смотрите по развитию клейковины: она будет скорее средней, потому что здесь 15% ржаной муки. Тесто будет мягким и приятным в работе.

5

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на две части и предварительно сформовать в круглый или овальные буханки. Дать отдохнуть 20 минут.

6

Окончательно сформовать хлеб и отправить в подготовленные емкости для расстойки швом вверх, накрыть пленкой.

7

Здесь начинаются варианты. Если вы собираетесь печь в тот же день, то расстойка займет 2-2,5 часа при температуре 24-25С. Если хотите печь на утро, то дайте тесту расстояться около часа при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на нижнюю полку.

8

Разогреть духовку с камнем до 240С. Готовый хлеб перевернуть на пергамент, надрезать и печь с паром 15-20 минут. Затем пар убрать и допечь еще 20-25 минут до уверенной коричневой корочки.

Заметки

В этот раз я работала без миксера и тесто не вымешивала. Т.к. тесто не вымешивалось я сделала два складывания с интервалом 30 минут и еще одно через час. Затем тесто отдохнуло еще час. Я отправляла хлеб в холодильник на ночь (примерно на 12 часов). Утром вынула первый, а через 45 минут второй. Тесто в этот раз хорошо поднялось в холодильнике, так что я стала разогревать духовку практически сразу, тесто только успело согреться. Пекла в чугунной кастрюле: разогрела духовку до 260, нагрела кастрюлю с крышкой. Готовый хлеб надрезала, в кастрюлю, побрызгала водой, накрыла крышкой и в духовку. Снизила температуру до 240С и пекла 20 минут. Сняла крышку и допекла до готовности еще 25 минут.

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*