Еда

На 40% ржаной хлеб на закваске

В эти выходные мы наконец купили и нарядили елку. Теперь в квартире пахнет хвоей и светятся огни. Осталось совсем немного времени до праздников, дел переделать нужно еще много. Муж особо настаивает на том, чтобы я напекла достаточное количество хлеба, чтобы не оказалось вдруг последи праздничных недель, что у нас нет ни кусочка. Я уже наметила несколько новых рецептов, которые хочу опробовать и наверное один-два проверенных. Напеку и заморожу, чтобы в любой момент можно было подать к столу свежий вкусный хлеб.

Собственно об одном из рецептов я сейчас расскажу. В нем 40% ржаной муки. Должны был быть еще тмин, но хлеб и без него получился вполне достойным и не сложным в исполнении.
Постепенно продвигаюсь к чисто ржаному хлебу.

Рецепт опять же из книги Дж. Хамельмана «Хлеб». Немного изменила тайминг под уже привычный мне с коррекцией на похолодание. Закваску поставила на ночь, утром смешала тесто, слегка вымесила и потом набирала глютен складываниями. Сформовала два круглых хлеба и в холодильник. Через 18 часов вынула и пекла сразу из холодильника. Кроме того, исключила промышленные дрожжи, хоть их в рецепте и совсем немного.
Напишу как делала я, а в заметках приведу вариант автора с добавлением дрожжей.
Хлеб этот буду повторять, к тому времени постараюсь купить таки тмин, пригодится.

Мякиш получился равномерно мелкопористым, корочка хрустящая. Сразу захотелось борща :))

На 40% ржаной хлеб на закваске

Напечатать рецепт
Количество порций: 2 хлеба

Ингредиенты

  • Закваска:
  • 360 г обойной ржаной муки
  • 300 г воды
  • 17 г зрелого стартера (вашей закваски, которую вы ведете. У меня пшеничный стартер)
  • Тесто:
  • 550 г пшеничной хлебной муки
  • 318 г муки
  • 17 г соли
  • 663 г зрелой закваски (это почти все, что вы сделали, за исключением 2 ст.л.)

Приготовление

1

Смешать все составляющие для закваски, промесить немного и оставить для созревания на 14-16 часов при 21С. Закваска вспухнет и будет иметь приятный кисловатый запах.

2

Смешать нужное количество готовой закваски с водой, всыпать все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Тесто будет довольно липким и рыхлым. Переложить в миску, затянуть пленкой и оставить для подхода при комнатной температуре. В процессе тесто нужно будет сложить, чтобы развилась клейковина имеющаяся в пшеничной муке. Я сложила трижды через каждые 30-40 минут, а затем еще один раз через час. Может понадобиться меньше складываний или больше. После этого тесто постояло еще час. Оно окрепло, стало более гладким и менее липким.

3

Тесто разделить на две части, подкатать каждую в шар и оставить под пленкой на 20 минут для отдыха. За это время подготовить расстоечные корзины - я присыпала смесью цельнозерновой и рисовой муки.

4

Сформовать тесто в круглые или продолговатые буханки и положить в корзины швом вниз, обернуть пленкой или пакетом и убрать на нижнюю полку холодильника часов на 10-12 или дольше. Ржаное тесто у меня подходит активнее пшеничного. Я смотрю насколько хорошо поднялось тесто.

5

Примерно за час до выпечки разогреть духовку с камнем до 260С.

6

Хлебную заготовку перевернуть на доску, надрезать, отправить в духовку и снизить температуру до 240С. Печь с паром 15 минут, убрать пар и допечь еще около 30 минут. Я обычно пеку подольше, чтобы корочка была более хрустящей и румяной.

7

Повторить со второй заготовкой.

8

Дать хлебу полностью остыть перед тем как нарезать. Такой хлеб будет вкуснее, если дать ему сутки перед употреблением.

Заметки

Я сразу ставлю в духовку чугунный казан, чтобы он тоже разогревался. Если печете на камне с крышкой, то крышку прогреть минут 20. Если просто на камне, то нужна емкость в самом низу духовки для создания пара (в таком случае я бросаю на горячий противень лед), которая потом убирается. У Хамельмана немного иная технология этого хлеба. Во-первых, в тесто добавляется 1 ч.л. моментальных дрожжей. Во-вторых, финальное тесто вымешивается 3 минуты на первой скорости миксера и еще 2-4 минуты на второй до сильного развития клейковины. Подъем 1 час при температуре 24-25С. Разделать на два хлеба, финальная расстойка около часа. Печь на 240С с паром 15 минут, затем допечь без пара на 225С около 25 минут. Кроме того, в тесто добавляется 17 г тмина.

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*