Еда

Хлеб на картофельном отваре от Терезы Гринуэй

В последнее время я все время пекла темный хлеб, с 40% ржаной муки, добавляю в него всякое-разное, то тмин (получается очень ароматно и вкусно), то кориандр и семечки тыквы и подсолнуха (кориандр нравится меньше). Но иногда хочется и белого хлеба, так что я пробую новые рецепты.

Этот хлеб я пекла в рамках прохождения курса у Терезы, но он есть в свободном доступе на ее канале в YouTube и на ее сайте. Вообще, мне очень нравится Тереза. На ее канале есть пошаговые видео о закваске и много всякого полезного, плюс курсы на Udemy по выпечке хлеба. Потихоньку я их смотрю и пеку те хлеба, которые Тереза там показывает.

Сегодняшний хлеб один из них.

Я уже пекла на картофельном отваре раньше — фокаччу и картофельный хлеб по Райнхарту. Теперь пришел черед испробовать такой хлеб на закваске.

Корочка у хлеба получилась тонкая и хрусткая, мякиш просто пуховый. Тесто удобное в работе, не жидкое, хорошо держит форму и легко формуется.

В чем особенность конкретно этого рецепта? Вместо воды здесь используется картофельный отвар. Его можно делать специально, сварив 600 г нарезанной мелким кубиком картошки в 1 кг воды, чтобы отвар стал крахмальным, т.е. картошку нужно разварить. Ну или просто сварить картошку на обед, к примеру, тоже дождавшись момента, когда она начнет развариваться, а отвар использовать на хлеб (но тогда имейте ввиду, что картошку для еды вы будете варить в соленой воде, а значит нужно добавить меньше соли в тесто).

Ну и пупырышки на корочке. Я, например, очень их люблю и иногда специально добиваюсь, но в целом — это считается браком изделия.

Хорошего вам хлеба.

Хлеб на картофельном отваре от Терезы Гринуэй

Напечатать рецепт
Количество порций: 3 буханки по 700 г

Ингредиенты

  • 300 г закваски 100% влажности на пике
  • 600 г + 100 г картофельной воды
  • 1100 г хлебной муки
  • 25 г соли

Приготовление

1

1. Смешать закваску, 600 г картофельной воды и муку. Накрыть и оставить для аутолиза в теплом месте (23-26 С) на два часа. Через час тесто растянуть и сложить.

2

2. После аутолиза развести соль в оставшихся 100 г картофельной воды и вмешать в тесто. Оставить на час, а потом снова растянуть и сложить. Накрыть и оставить на два часа, затем снова растянуть и сложить. На этом этапе тесто уже может быть хорошо выбраженно и готово для дальнейшей работы. Глютен должен быть довольно хорошо развит (тест на окошко), само тесто будет упругим, хорошо поднявшимся, держать форму после складывания. Возможно, вашему тесту понадобится еще немного времени.

3

3. Готовое тесто разделить на три части, предварительно сформовать в желаемую форму и оставить минут на 20 отдохнуть.

4

4. Окончательно сформовать будущий хлеб, положить в подготовленные расстоечные корзины, накрыть пленкой или пакетом и отправить в холодильник на ночь.

5

5. Утром вынимать заготовки по одному с 40-45 минутными интервалами. Оставить для финальной расстойки. Время будет зависеть от ваших условий. Ориентировочно, 2 часа. Проверяйте визуально (тесто увеличится в объеме) и тактильно - тесто пузырчатое, упругое и при нажатии пальцем вмятина медленно возвращается к первоначальной форме.

6

6. За час до выпечки разогреть духовку с камнем до 260С. Если печете в чугунном казане, то разогревайте вместе с ним, если просто под крышкой, то ее нужно отправить в духовку за 15 минут до выпечки хлеба.

7

7. Расстоявшееся тесто перевернуть из корзины, надрезать, сбрызнуть водой и отправить печься. Температуру снизить до 230С и печь под крышкой (с паром) 10-15 минут. Затем крышку снять и допекать хлеб, один раз повернув для равномерности выпечки еще около 20 минут. Внутренняя температура готового хлеба - 93С.

8

8. Готовый хлеб остудить на решетке.

9

9. Таким же образом испечь оставшиеся буханки.

Заметки

Если вы хотите получить больше пузырьков на корочке, то вместо простого сбрызгивания водой хлеб можно аккуратно кисточкой очистить от остатков муки от расстоечной корзины и смазать водой. Еще один способ получить красивую блестящую корочку - крахмальная болтушка, которой нужно смазать хлеб перед выпечкой вместо простой воды. Для такой болтушки смешать полстакана холодной воды и 3/4 ч.л. кукурузного крахмала. Довести до кипения и остудить.

Вам также могут быть интересны

Нет комментариев

Оставить комментарий

Blue Captcha Image
Новый проверочный код

*